Pour 4 personnes
 
600 gr de petits calamars
1 petit citron vert
2 oignons nouveaux
Quelques feuilles de salade verte
1 petit morceau de citronnelle
10 feuilles de menthe
1 petit bouquet de coriandre
1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm
½ cuillerées à café de piment en poudre
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel, poivre
 
Détachez la tête des calamars, puis retirez l’os et l’entrailles. Otez la peau. Rincez les blancs soigneusement sous l’eau fraîche (il doit en rester environ 400 gr). . Essuyez-les et coupez-les en fines lanières.
 
Pelez les oignons et émincez-les finement. Coupez le citron vert en deux et pressez-le pour en extraire le jus. Versez-le dans une grande sauteuse,a joutez la moitié de l’oignon émincé, le nuoc-mâm et le piment. Portez à ébullition, puis jetez les calamars dans la sauteuse, salez, poivrez et mettez dans un saladier.
 
Retirez les extrémités de la tige de citronnelles et les feuilles durent qui entourent le bulbe. Emincez celui-ci pour en obtenir environ 1 cuillerée à café. Essuyez les feuilles de menthe et de coriandre, et ciselez-les (conservez-en quelques unes pour la décoration). Arrosez les calamars avec l’huile, parsemez avec le reste d’oignon, de la citronnelle et les herbes ciselées. Couvrez avec un film plastique alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
 
Tapissez un saladier de quelques feuilles de salade. Posez dessus les calamars bien froids et leur marinade. Décorez avec le reste de coriandre et de menthe, et servez aussitôt.